夏場のカレーで繁殖！ウェルシュ菌食中毒を防ぐ保存のコツ

2018年8月17日

全国的にも暑い日が続いていますが、夏バテで食欲が落ちていないですか？

夏の食べ物といえば冷たい物がいろいろありますが、私が大好きなのは「夏野菜カレー」！野菜もお肉もたっぷり入っていて夏バテ防止にぴったりのメニューです。

そんなカレーは「しっかり保存しないと細菌が爆発的に増える」と近年テレビなどで話題になっています。

今回は夏場に特に気を付けたい「カレーの中で増える細菌」の正体と対策をリサーチしました。

食中毒を引き起こす「ウェルシュ菌」

カレーの中で繁殖し、時として食中毒を引き起こす原因となるのが「ウェルシュ菌」です。自然界には広く存在しており、人の腸内にも存在しています。

少量だと体内に入っても特に問題ありませんが、汚染された牛、鶏、魚などを食べることによって下痢や腹痛などの症状を引き起こすことがあります。

このウェルシュ菌はカレー、シチュー、スープなど鍋で作るとろみのある煮込み料理が大好き！それにはウェルシュ菌の特徴が関係しているんです。

この菌は空気が嫌いで、無酸素の環境下で増殖します。

煮込み料理をする時、鍋底付近は空気が少ない状態。汚染された肉を鍋の中に入れた時に、鍋の底で増えてしまう可能性があるのです。

実際に、大きな寸胴で大量に調理するイベント会場や施設の給食などでしばしばウェルシュ菌による食中毒が発生しています。

鍋の中身を沸騰させればほとんどの細菌は死滅してしまいますが、ウェルシュ菌は「芽胞（がほう）」という種のようなものを作り高温に耐えることができます。

この芽胞ができてしまうと、100度で１時間加熱しても菌が死なないそうです。

熱いうちにすぐ食べれば問題ありませんが、室温に置いて温度が50度前後まで下がった時に芽胞から細菌が発芽し、一気に増殖してしまうんだとか！

とろみがある料理はゆっくり温度が下がっていくので、繁殖しやすいんです。特に夏場は室温に置いておくと温度が下がりにくいので要注意です。

ウェルシュ菌が繁殖していても味や匂いに変化がないので、気付かずそのまま食べてしまいます。

比較的症状が軽めのことが多いので、食中毒になったこと自体に気付かないケースもあるんだとか！

でもやっぱりカレーは食卓には欠かせないメニューですよね！以下のコツを守って安全においしくいただきましょう。

ウェルシュ菌は空気に触れた状態では繁殖できません。調理する時に鍋底までしっかり撹拌して空気を入れるようにすると増殖を抑えることができます。

量が多いとそれだけ空気に触れない部分が多くなります。また、食べきるのに時間がかかると細菌繁殖のリスクが上がります。食べきれる量をこまめに作ったり、容器に小分けにして保存するなど工夫しましょう。

ウェルシュ菌自体は人間の腸内にも存在する菌で、そんなに恐れることはありません。怖いのは芽胞から菌が発芽して爆発的に増殖してしまった時。

芽胞が活動しやすい50度前後の温度を避けるために、調理後に残してしまったカレーはすぐに冷蔵庫で冷やすことで繁殖を防ぐことができます。鍋ごとではなく容器に小分けにすると早く温度が下がりますよ。

また、芽胞自体は熱に強いですが、芽胞から発芽した菌なら加熱で殺せると言われています。再度温める時は、鍋の中身がグツグツいうまでしっかり加熱するのがおすすめです。

冷凍した場合も同様で、具材の中心部分にもしっかり火を通しましょう。

初めは「今まで30年以上カレーを食べてきたけど当たったことがないよ！最近、潔癖すぎる風潮があるんじゃない？」なんて思っていました。

しかし前述した通り、ウェルシュ菌は「食中毒になったこと自体気付かない」というケースがあるようです。

夏場は特に体力が落ちているので、重症化してしまう恐れもあります。正しい保存方法を心掛けましょう！

Posted by なみ